春天最适合干什么？

下江南？不，是吃烧烤！

现在啥烧烤最火？淄博烧烤！

图片来源见水印

今年春天，淄博烧烤

爆火，一个月上的热搜比过去一年都多；淄博高铁站比春运还忙，当地烧烤店门前更是人山人海。

淄博烧烤的爆火，可能在很多人意料之外，但中国人对于烧烤的热情，却从未冷却。

烧烤？DNA动了

烧烤的出现，大概比智人还要早。它就一个条件——火。老祖宗们给动物褪了毛，往坑里一扔，点上火，就能美美地吃顿烤肉了。

学会用火，改变了人类的命运。熟食让人类避开了寄生虫，减少了牙齿的磨损。延长寿命，知识和智慧才有条件获得传承。可以说，烧烤不仅在烹饪史上的地位重要，对人类进化和文明发展也影响深远。

当烧烤让人类的文明之树开花结果之后，人类就开始了对烧烤的改造。

河南济源出土的汉代烧烤炉

图片来自：济源市博物馆网站

在先秦时期，中国就出现三种烧烤技法：燔、炮、炙。

燔，就是把食物直接放在火上烤，跟烤鸭比较类似；炮，是把食物事先用草或湿泥包裹起来，最典型的就是“叫花鸡”；至于炙，则是把食物切成小块，串起来再烤，就是烤串的雏形了。

两只叫花鸡一起烤就不叫叫花鸡了，叫在天愿做比翼鸟。图片来自：《还珠格格》

随着农耕文化的发展，煮、炸、炒渐渐成为中国厨房里的主流，烧烤的地位变得没有那么重要。尤其是代表庙堂的传统菜系里，烧烤存在感并不强，煎炒烹炸蒸煮都要排在烧烤之前。袁枚的《随园食单》上百道菜中，烧烤就只有烧小猪（烤乳猪）、烧猪肉、烤排骨、烧羊等区区几种。

反倒是在市井，烧烤有着它最家常和温情的时刻——左手拿酒，右手举串，没有什么是一顿烧烤解决不了的。

新疆烤串

不只是中国人，全世界人类都无法摆脱烧烤这个原始基因，土耳其烤肉、巴西烤肉、日本烧鸟、美国的BBQ、阿根廷烤肉……

烧烤对人类烹饪的贡献是世界性的！

2022年世界杯期间，阿根廷队为了烤肉，甚至放弃入住五星级酒店。图片来自网络

炭烤为啥更香？

从猿人到智人，起到重要作用的不止是烧烤。可直至今天，全世界人类为啥都还沉迷于烧烤？

因为它真好吃啊！

每种食材都有自己的味道，而不同的烹饪方式，又会产生不同的口感和味道。尤其烧烤，在明火上直接烹饪，食材不仅能吸收厨具传递的热量，还能直接和火焰接触

。两种加热方式，使烹饪温度的范围大大拓宽。

不同的温度使得食材产生了不同风味和香气的新物质，混合在一起，就是烧烤诱人的香气。

云南火塘烧烤。直接把食材放在明火上方，表面温度可以达到260℃—370℃，远离明火，就会降到95℃—150℃

在烧烤的过程中，肉类表面水分迅速干燥，进而使蛋白质和糖类受热，发生美拉德反应。食物表面变成褐色，不同的氨基酸和糖生成不同气味的物质，使食物有了可口的风味和诱人的色泽。

蔬菜在烧烤过程中，大量水分迅速蒸发，高温促进焦糖化反应，将碳水化合物和糖转化为较小的化合物，如麦芽酚(具有烤面包味)和呋喃（尝起来像坚果类，带肉味）。

美拉德反应还会受到温度、酸度、酱汁等等的影响，就算是相同的食材也能呈现出多层次丰富的风味。

烧烤另一个令人沉迷的地方就是它焦脆的口感

。虽然没人会喜欢完全烧焦的食物，但少量的焦脆可以增加食物的味道和口感的层次。所以总有人要老板把串儿烤得焦一点（是我没错）。

烧烤更少不了来自炭火的烟熏味。在炭火上烧烤时，融化的肉类脂肪会滴到热源上产生烟雾。当烤肉周围烟雾缭绕时，食物会吸收它的味道。

炭烤的，再烤焦一点，香死了！

燃烧木材会分解木脂素分子，这些分子会转化成更小的有机分子，包括丁香酚和愈创木酚，它们是典型烟熏味的主要来源

。食物中的脂肪和水分都特别善于吸收烟熏味，这也使木炭烤出来的食物有着独特的“烤”味。

相比之下，用电烤炉、气烤炉都不会有烟产生，所以有人觉得电烤炉烤出来串不好吃，是真有科学依据的。

电烤的就没内味儿了

淄博烧烤特别在哪？

到今天，烧烤早已发展出不同的流派——仅在中国，就有延吉烧烤、锦州烧烤、新疆烧烤、云南烧烤、徐州烧烤……就算在山东省内，还能分出济南、青岛、淄博这些不同的流派。

烧烤赛道显然已是一片红海，那淄博凭什么还能杀出重围？

淄博烧烤特色吃法

图片来自：《人生一串》

从食物本身来看，淄博烧烤还是有自家特色的——每桌都有一个小烤炉。烤串上桌时已经是七分熟，小烤炉作用主要在于，食客可以根据口味二次加工并且添加佐料，是焦是嫩、是咸是淡、辣或不辣都可以自己决定。

在全国越来越多的地方禁止露天烧烤，或是用电烤取代碳烤的趋势下，这种带着新鲜烟熏气息的原教旨主义烤串，倒是显得难得了。

上层烤架可以用来保温肉串和小饼。桌子上摆小炉子让食客二次加工，山东半岛和辽东半岛不少地方都有类似吃法。

再加上薄韧的小饼和正宗原产地的山东小葱，“一蘸一撸一卷”的标志性动作，碳水、脂肪、蛋白质的完美组合，搭配清新的小葱，恰到好处地去除油腻，这谁扛得住啊！

淄博烧烤的性价比也无人能敌，两个人一百多吃到撑，而且食材的新鲜度还不差。

小饼要烤得脆脆的

图片来自网络

众所周知，山东是中国的蔬菜种植大省，也是肉禽养殖大省。自从1997年起，山东的肉类产量就稳居全国第一，其中猪肉、牛肉产量位居全国前列，羊肉产量全国前三，禽肉产量更是断崖式第一。在强大的生产能力面前，物美价廉不是问题。

烧烤不过是淄博的冰山一角，要知道，淄博可是鲁菜的重要发源地之一。不少淄博人在网上自发安利博山菜，都觉得来淄博怎么也得尝尝博山菜。

四四席

图片来自：中国饭店协会

“四四席”是博山传统的宴席形制，每次上菜都是四道，先是“四压桌”，四干果、四鲜果、四点心，这都只是前菜。正式开席后，四平盘（冷拼）、四大件（主菜）、四行件（主菜的陪衬辅菜）、四饭菜

（鱼、甜品和时蔬）。

毕竟，博山也是著名的厨师之乡，砸鱼汤、豆腐箱子、酥锅、硬炸肉、广东肉……咸香的博山菜与猛烈的烧烤，一文一武、一静一动。

要是去淄博吃烧烤，队伍排得太长，先去体验博山菜大概也不会令人失望。

现在去吃烧烤的人是真的多

参考资料：

[1]What makes smoky, charred barbecue taste so good? The chemistry of cooking over an open flame，phys.org，2022-06-03

[2]煎炒烹炸，没有烤，伟大的烧烤是怎样从中国人的厨房里消失？，三个料理人，2020-03-06

[3]李烨, 张广海. 博山菜的饮食文化特点""以博山四四席为例[J]. 管子学刊, 2016(2):96-100.

[4]李欣. 考古资料所见汉代"烧烤"风俗[J]. 四川文物, 2016, 000(001):77-81.

[5]烧烤简史：古今中外的吃法有何不同？，国家人文历史，2022-07-09